Notre cuisine

Nous ne tenons pas un restaurant pour des clients venant de l’extérieur. Mais Le Haut des Espinets a son propre restaurant privé qui est ouvert 2 à 3 fois par semaine, et où nous préparons un menu pour nos clients et leurs invités éventuels.

Les menus que nous préparons doivent naturellement être à la hauteur du cadre unique des lieux. Nous achetons les produits du terroir sur le marché et nous y mettons toute notre passion, car tout est fait maison, pour le plus grand plaisir de nos clients ; ceux-ci nous disent que notre cuisine peut se comparer aux meilleurs restaurants de la région.

Voici quelques recettes de notre cuisine :

Poitrine de poulet farcie aux petits légumes
Ingrédients:

6 grosses poitrines de poulet, éventuellement de poularde (1 par personne)

Farce aux légumes:
4 c. à soupe de légumes finement hachés de

  • carotte
  • courgette
  • échalote
  • poireau

Farce aux légumes:

2 œufs
2 c. à café de moutarde de Dijon
1 botte de persil
1 dl de crème liquide
sel et poivre

Sauce:
3 échalotes
¾ litre de fond de volaille
4 dl de vin blanc
4 dl de crème liquide
30 à 40 g de beurre
1 botte d’estragon frais
sel et poivre

Mousse de pommes de terre:
6 grosses pommes de terre
75 g de beurre
1 dl de crème liquide
1 c. à café de moutarde de Dijon
sel et poivre

Ce plat s’accompagne d’autres légumes sautés.

Poitrine de poulet farcie aux petits légumes
Préparation :

Découper et farcir la viande :
Découper les poitrines de poulet à plat dans l’épaisseur – avec un couteau à fileter, par exemple – puis les ouvrir en grand. Les marteler avec un maillet à viande pour obtenir une grande surface.

Faire légèrement revenir les légumes de la farce dans le beurre. Laisser refroidir, puis mélanger avec les jaunes d’œuf, la moutarde et le persil haché. Saler et poivrer selon votre goût.

Répartir le mélange sur la viande, puis la rouler et l’emballer dans de l’aluminium.
Mettre au four 13 minutes à 230 degrés, dans un plat avec un peu d’eau chaude au fond.

(Si le plat a été préparé plus tôt, le sortir du réfrigérateur une heure environ avant de le passer au four, pour qu’il ne soit pas froid).
Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir, éventuellement pendant que les pommes de terre chauffent.

Sauce:
Hacher les échalotes et les faire revenir dans le beurre, puis les mettre à chauffer dans le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fond de volaille et laisser réduire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires.
Ajouter la crème liquide et faire réduire encore, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse.
Passer la sauce avec un mixeur à soupe (les oignons contribuent à épaissir la sauce). Battre le beurre dans la sauce juste avant de servir, et ajouter l’estragon. Saler / poivrer selon votre goût.

Mousse de pommes de terre:
Faire cuire les pommes de terre en dés.
Les égoutter et ajouter le beurre.
Écraser les dés de pommes de terre et les battre avec la crème et la moutarde.
Servir dans des bols chauffés préalablement au four.
Accompagner le tout avec des légumes vapeur ou sautés, carottes, oignons de printemps, ou champignons par exemple.

Saumon fumé dans sa sauce aux herbes
Ingrédients:

Pour 6 personnes

12 à 18 tranches de saumon fumé
4 dl de fond de poisson
3 poireaux ou une botte d’oignons de printemps
4 carottes
1 à 2 courgettes
150 g de beurre
sel et poivre
aneth et jus de citron

Préparation:

Nettoyer les légumes et les couper en tout petits dés.

Mettre de côté quelques brins d’aneth pour la décoration, et hacher le reste.
Faire légèrement revenir les légumes dans le beurre.

Juste avant de servir :
Réchauffer les assiettes au four (200 degrés)
Réchauffer le fond et battre le beurre froid dedans (ne pas faire bouillir).
Saler, poivrer et assaisonner de jus de citron selon votre goût.

Ajouter les légumes sautés et l’aneth haché.

Au moment de servir :
Répartir le saumon fumé sur les assiettes chaudes avec quelques plis pour qu’il ne soit pas complètement grillé.
Ajouter les légumes et la sauce autour du saumon, décorer avec l’aneth et servir avec des baguettes de pain frais.

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