Vores køkken og vore menuer

Vi driver ikke en åben restaurant for gæster udefra. Men Le Haut des Espinets private restaurant opstår 2-3 gange om ugen hvor vi tilbereder en menu for vore gæster og deres eventuelle gæster.

De smagsoplevelser vi tilbyder vore gæster skal naturligvis kunne måle sig med stedets eksklusive rammer. Vi køber råvarerne på det lokale marked og vi går ikke på kompromis med råvarerne eller tilberedningen – alt kreeres ganske enkelt fra bunden og vi har mange livsnyderes ord for, at maden kan måle sig med de bedste restauranter i området

Her er et par opskrifter fra køkkenet:

Grøntsagsfarseret kyllingbryst
Ingredienser:	Tilberedning:
6 stk. store kyllingebryster, evt poulard (1/ person) Grøntsagsfarsen: 4 spiseskefuld meget fint snittede grøntsager af gullerod corgetter skallotteløg porre 2 æg 2 teskefuld dijon sennup 1 bundt persille 1 dl piskefløde salt og peber Saucen: 3 Skallotteløg ¾ liter hønsefond 4 dl. hvidvin 4 dl. piskefløde 30 - 40 gr. smør 1 bundt frisk estragon salt and peber Kartoffel mousse: 6 store kartofler 75 gr. smør 1 dl piskefløde 1 teskefuld dijon sennup salt and peber Retten servers sammen med andre sauterede grøntsager.	Udskæring og farsering: Skær kyllingebrysterne igennem på den flade side og bred dem ud til et stort stykke (anvend f.eks. en laksekniv). Bank dem med en kødhammer så der bliver en stor flade. Grøntsagerne til farsen svitses let i smør. Køles ned og røres op med æggeblommer, dijon og hakket persille. Smag til med salt og peber. Blandingen fordeles på kødet der rulles sammen og pakkes ind i sølvpapir. Stilles i ovnen 13 minutter ved 230 grader i et fad med lidt varmt vand i bunden. (tag fadet der evt. er forberedt tidligere ud af køleskabet ca. en time før stegning så det ikke er gennemkoldt). Lad det trække 5-10 minutter inden servering (,mens kartoflerne varmes) Sauce: Skallotteløg hakkes, svitses i smør og koges lidt ned med hvidvin. Tilsæt fond og kog ned i yderligere 15-20 minutter. Tilsæt fløde og kog yderligere ned til souce konsistens. Blend saucen med en stavblender (løgene er med til at gøre saucen tyk) Umidelbart inden servering piskes smørret i saucen og estragon tilsættes. Smag til med salt / peber. Kartoffelmousse: Kog kartofler i tern. Dryp dem af og tilsæt smør. Mas kartoflerne og pisk dem op med fløde og dijon. Serveres i skåle der varmes i ovenen inden servering. Server det hele med dampede / sauterede grøntsager, f.eks svampe, gullerødder, forårsløg.
Røget laks i urte sauce
Ingredienser:	Tilberedning:
Til 6 personer 12-18 skiver røget laks 4 dl fiskefond 3 porrer eller et bundt forårsløg 4 gullerødder 1-2 couchetter 150 gr. smør salt and peber dild og citronsaft	Rens grøntsagerne og snit dem I meget små tern. Tag nogle stykker dild fra til pynt og hak resten. Svits grøntsagerne let i smør. Umiddelbart inden servering: Varm tallerkener op i ovnen (200 grader) Varm fonden op og pisk det kolde smør heri (ikke koge). Smag til med salt, peber og citronsaft. Tilsæt de sauterede grøntsager og det hakkede dild Ved servering: Fordel den røgede laks på de varme tallerkener med lidt folder så de ikke steges helt. Tilsæt grøntsager og sauce omkring laksen, pynt med dild og server med friske flutes.

Næste >